Кинетика реакций гидролиза триацилглицеридов оливкового масла при длительном хранении

Not scheduled
20m
Saint-Petersburg

Saint-Petersburg

Lomonosov Hall (The ITMO University)
Poster Food Biotechnology for Human Health

Speaker

Mary Alnakoud (Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University)

Description

Оливковое масло отличается высокой биологической ценностью, содержит моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фенольные соединения, токоферолы и фитостерины .
Основной причиной ухудшения качества масла, снижения пищевой и биологической ценности в процессе хранения является гидролиз триацилглицеридов (ТАГ) с образованием свободных жирных кислот (СЖК), моно- ди- глициридов и глицерина, что приводит к увеличению кислотности и образованию продуктов окисления жирных кислот, особенно ненасыщенных.
В решении проблемы максимально возможного сохранения качества, пищевой и биологической ценности оливкового масла в процессе хранения актуальным и перспективным направлением исследований является применение антиоксидантов различной структуры в сочетании с температурой хранения, позволяющим замедлить процессы гидролиза триацилглицеридов и окисления жирных кислот при пролонгированных сроках годности.
Цель исследования - изучить влияние температуры хранения оливкового масла и бета- каротина на кинетику реакций гидролиза ТАГ и окисления жирных кислот; обосновать сроки его годности.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученное из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии в 2019 году. Урожай оливок собран в августе 2019 г. В качестве природного антиоксиданта использовали бета- каротин, фирмы «Экоресурс».
Кинетику реакции гидролиза ТАГ оценивали по изменению содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и титруемой кислотности в процессе хранения контрольных образцов масла (образец №1), опытных образцов с добавлением бета-каротина в концентрациях 400 мг/л (образец № 2), 600 мг/л (образец № 3). Эти образцы хранили при температуре (18- 20)° С . Образец масла № 4 без добавления бета-каротина хранили при (3 – 4) ° С.
При поступлении на хранение и в течение этого процесса в исследуемых образцах периодически определяли кислотное число титрометрическим методом, содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот методом газовой хроматографии на хроматографе LC-20 Shimadzu и органолептические показатели качества по пятибалловой шкале. По результатам проведенного исследования рассчитаны константы скорости реакции гидролиза ТАГ псевдопервого порядка.
На основании анализа результатов исследований сделаны следующие выводы:
1. Показано, что оливковое масло первого отжима, полученное из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии, содержит 97.6% триацилглицеринов, отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой олеиновой (68.6 %), линоленовой (12.7 %) , из насыщенных преобладает пальмитиновая (13.7 %) и стеариновая (9.6 %).
2. Установлено, что скорость реакций гидролиза триацилглицеринов и окисления насыщенных и ненасыщенных жирных кислот оливкового масла зависит от дозы антиоксиданта и температуры хранения. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения кислотного числа от продолжительности хранения при температуре +18 °С контрольных образцов оливкового масла, а также образцов, содержащих 400 и 600 мг/л бета- каротина. Определены константы скорости реакций псевдопервого порядка гидролиза и окисления свободных жирных кислот.
3. Установлено, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы триацилглицеринов при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Показано, что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза триацилглицеринов и окисления свободных жирных кислот в процессе хранения оливкового масла при температуре +18 °С характерны для образцов, содержащих 400 мг/л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4 °С без добавления антиоксидантов.
4. Установлено, что в процессе хранения оливкового масла количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой, уменьшается, что объясняется окислением свободных жирных кислот масла. Минимальная скорость окисления свободных жирных кислот отмечена при добавлении 400 мг/л бета-каротина, а также при температуре хранения контрольных образцов масла +4 °С.
5. По комплексу органолептических и физико-химических показателей качества оливкового масла рекомендуются следующие сроки годности при температуре хранения +18 °С: масло без добавления антиоксидантов - 5 мес., с добавлением 400 мг/ г бета- каротина – 7 мес. В процессе хранения оливкового масла при температуре +4 °С без добавления антиоксидантов - 12 мес.

Position of speaker graduate student
Affiliation of speaker Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University
Publication IOP Conference Series: Earth and Environmental Science

Primary authors

Mary Alnakoud (Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University) Elena Kiprushkina (Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University) Irina Shestopalova (Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University) Olga Rumiantceva (University ITMO) Mrs Valentina Kolodyaznaya (Faculty of Biotechnologies (BioTech), ITMO University)

Presentation Materials