Разработка кексов функционального назначения

23 Apr 2021, 12:30
15m
1222 (ITMO University, School of Biotechnology and Cryogenic Systems)

1222

ITMO University, School of Biotechnology and Cryogenic Systems

Lomonosova str. 9
oral Food Biotechnology for Human Health Food Biotechnology for Human Health

Speaker

Aminat Ahmedova (Grozny state oil technical university named after academician M.D. Millionshchikov)

Description

Рынок мучных кондитерских изделий (МКИ) в большинстве стран динамично развивается, характеризуется сильной конкуренцией и требует новых продуктов высокой пищевой и биологической ценности [1].
Одним из перспективных направлений решения этой задачи — обогащение дефицитными микронутриентами путем внесения функциональных добавок натурального происхождения в продукты широкого потребления, к которым относятся мучные кондитерские изделия.
Тенденция «оздоровления» продуктов питания требует широкого развития производства продуктов функционального назначения, которые, благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.
Изменение химического состава изделий возможно за счет использования нового функционального сырья, что требует глубоких исследований для получения высококачественной конкурентоспособной продукции [2]. Для решения поставленной задачи представляется перспективным разработка мучных кондитерских изделий с добавлением кукурузной муки.
Кукурузная мука на 56,3% состоит из углеводов, 22% составляют пищевые волокна, доля беков – 8,78%, 2,31% приходится на жиры, 0,55% — вода. В состав входят жизненно важные органические соединения: ретинол (А); каротины; ряд витаминов группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12); холин; аскорбиновая кислота (C); токоферол (E); витамины групп K; никотиновая кислота (PP). Содержатся 11 элементов таблицы Менделеева: металлы, даже такие редкие, как селен. Их полезные свойства неоценимы для здоровья человека. Благодаря более низкой калорийности кукурузная мука полезнее пшеничной. Она улучшает работу кишечника, уменьшает брожение. Укрепляет сосуды, делает их более эластичными. Противодействует скоплению холестерина. Укрепляет иммунную систему. Железо стимулирует воспроизводство кровяных клеток и доставку к ним кислорода. Содержащийся в растении фтор укрепляет кости. Зубы становятся прочнее. Магний улучшает память. Витамины омолаживают клетки кожи. Белок поддерживает мышечный тонус.
Ранее была проведена работа по получению кукурузной муки из термически обработанного зерна и исследованию его химического состава и органолептических показателей. Было установлено и доложено в печати, что мука из термически обработанного зерна кукурузы обладает высокой пищевой и биологической ценностью, обладает специфическими органолептическими показателями и технологическими свойствами привлекательными для производства мучных кондитерских изделий.
Исходя из вышеизложенного были разработаны кексы из пшеничной муки с внесением кукурузной муки из термически обработанного зерна (ТОЗ) в различных дозировках.
Для исследования влияния кукурузной муки (ТОЗ) на свойства кондитерского теста и показатели качества кексов, нами было замешано тесто с дозировкой 10, 20 30, 50% к общей массе сырья со снижением дозировки сахара на 20 %.
В качестве контрольного выбран образец, приготовленный традиционным способом по рецептуре кекса «Столичный» с использованием химического разрыхлителя. Образцы теста дозировали в формы и выпекали в лабораторной печи при температуре 150 0С в течение 15 мин. Готовые изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Исследование свойств теста показало, что внесение муки из (ТОЗ) в дозировке 50 % приводила к ухудшению структурно-механических свойств по сравнению с контролем, что связано с тем, что термически обработанная мука больше поглощает влаги, поэтому мякиш сухой, уплотненный. Запах «каленого ореха», характерный для муки из (ТОЗ) при дозировке до 50% придает изделия слишком интенсивный характер.
Образец кекса с добавлением 50% муки из (ТОЗ) не соответствует требования ГОСТ 15952-2014 по органолептическим показателям, образец с добавлением 10% припаса без выраженного вкуса и запаха.
Наиболее оптимальным является образец с добавление 20% муки из (ТОЗ), так как соответствует требованиям стандарта и обладает приятным сладким вкусом «каленого ореха». Уменьшение дозировки сахара в этом образце на 20% от контрольного образца обеспечивает снижение сахароемкости изделия при достаточно приятной сладости.
Проводятся исследования по данному направлению, в связи с чем для возможности рекомендации разработанного образца в пищевом рационе диабетиков планируется продолжить исследования с заменой сахара на фруктозу, которая не противопоказана при сахарном диабете.
В целях подтверждения высокой пищевой ценности разработанного образца кекса с добавлением муки из (ТОЗ) необходимо провести лабораторные испытания на содержание важнейших микронутриентов в готовой продукции.

Литература
1. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я, Шевякова Т.А. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2009. -290 с.
2. Магомедов Г.О., Лукина С.И., Исраилова Х.А. Технология мучных кондитерских изделий функционального назначения. Воронеж: ВГУИТ, 2016.-135 с.
3. Матвеева Т.В.,Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.
4. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия/ Мэнли Д.: пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч.ред. И.В. Матвеева.-СПб: Профессии, 2005.—558 с., ил.-(Серия: Научные основы и технологии).
5. Джамалдинова Б.А. материал канд. диссер. Получение и применение полуфабрикатов дикорастущих плодов для обогащения кондитерских изделий. Воронеж: 2007.

Publication Impact Factor journals
Position of speaker Student
Affiliation of speaker Grozny state oil technical university named after academician M.D. Millionshchikov

Primary author

Aminat Ahmedova (Grozny state oil technical university named after academician M.D. Millionshchikov)

Co-authors

Birlant Dzhamaldinova (Grozny state oil technical university named after academician M.D. Millionshchikov) Irina Ushaeva (Grozny state oil technical university named after academician M.D. Millionshchikov)

Presentation Materials