Расширение линейки рецептур бараночных изделий

22 Apr 2021, 17:00
1h
Saint-Petersburg

Saint-Petersburg

Lomonosov Hall (The ITMO University)
Poster Food Biotechnology for Human Health Poster on line

Speaker

Mr Anton Tikhiy (ITMO University )

Description

На сегодняшний день перспективным способом расширения ассортимента, рациона и улучшения качества питания населения одновременно с повышением потребительских свойств изделий является использование продукции, обогащенный видами растительного сырья. Среди продуктов ежедневного потребления особое место занимают хлебобулочные изделия, большую долю которых составляют изделия с пониженной влажностью – баранки. Анализ рынка бараночных изделий в России и мире показывает устойчивую тенденцию роста [1].
Особый интерес представляют бараночные изделия функционального назначения. Автором [2] рассмотрено влияние семян кунжута и арахиса на качество хлебобулочных изделий пониженной влажности, которые получили баранки с внесением арахиса 10% к массе муки в тесто. Баранки с семенами кунжута получились с применением 4% к массе муки. В работе [3] рассмотрена рецептура и технология производства хлебобулочных изделий, обогащенных льняной мукой, и было получено изделие с высокими технологическими параметрами и улучшенными потребительскими достоинствами. В рецептуру бараночных изделий включают также ингредиенты: окислители, фосфаты, влияющие на качество и сроки хранения бараночных изделий [4].
В данных исследованиях в качестве функциональных добавок использовали сухой порошок свеклы и моркови компании ООО «Витбиокор», республика Беларусь. Свекольный и пшеничный порошки добавляли в пшеничную муку высшего сорта. После предварительных пробных замесов была установлена доза внесения сухой свеклы и сушеной моркови в количестве 6% от массы пшеничной муки.
Красная свёкла относится к овощной культуре, которая широко распространена по Российской Федерации. Данный овощ традиционен для рациона нашего питания и доступен большей части населения и часто используется в различных диетах лечебного и профилактического характера. Столовая свёкла богата различными активными веществами. К таковым относятся сахароза, пектины, целлюлоза. Присутствуют в ней белки, органические кислоты, 0,8 – 1,3 % минеральных солей, витамины С, В, Р, PP. Красная свёкла богата углеводами (до 16 г / 100 г). Основными углеводами являются дисахариды, а также пищевые волокна, к которым относятся прото- и пектины, геми- и целлюлозы. Корнеплодная часть столовой свёклы содержит витамин С, активную форму фолиевой кислоты, калий, Fe, Cu, цинк и марганец, что и обусловливает ее высокую пищевую ценность.
Внесение сушеной моркови обогатило продукт таким важным компонентом, как бета-каротином, который является не только пигментом, красителем, но и обладает провитаминной активностью и онкопротекторными свойствами.
Определение основных качественных показателей сырья, полуфабрикатов т готовой продукции проводили согласно ГОСТ 32124-13 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия. Для определения физико-химических показателей полуфабрикатов использовали следующие методики: температуру теста определяли электронным термометром с точностью определения 0,1⁰С. Массовую долю влаги в полуфабрикате измеряли на приборе "ЭЛЕКС-7" и выражали в процентах к массе полуфабриката. Кислотность полуфабриктов определяли титрометрическим методом.
В результате опытов была отработана рецептура баранки сдобной. В основе которой лежит рецептура, из сборника рецептур [5]. Перед замесом теста готовилась опара из 20,0кг муки, 0,4кг дрожжей, 10,0кг воды. После брожения опары, замешивалось тесто из всей опары - 30,4кг, муки пшеничной в/с 80,0кг, масло подсолнечное 8,0кг, сахар песок 9,0 кг, соли 1,5кг, воды 28,5кг.Были подобраны технологические параметры.
По физико химическим показателям: для опары - время замеса составляет 6,0мин, влажность 41,4%, кислотность 3,6град, температура начальная 33,4⁰С, время брожения 180мин. Для теста показатели были следующими: время замеса 8мин, влажность теста 31,6%, кислотность конечная 2,8град, температура конечная 31,6⁰С, время брожения 10мин.
По технологическим параметрам: влажность в расстоечном шкафу 80-84%, температура расстоечного шкафа 35-36⁰С, продолжительность расстойки 55-60 мин, давление пара в камере ошпарки 0,015-0,018мПа, время выпечки 12мин, температура по зонам 230-250⁰С

В результате проведенных экспериментов были получены бараночные изделия с высокими органолептическими показателями, обогащенные биологически активными веществами и сокрашенным временем расстойки.
Внесение свеклы позволило получить баранки с розовым оттенком поверхности и мякиша. По вкусовым характеристикам баранки со свеклой обладали более выраженным сладким оттенком, в сравнении с контрольным образцом.
Мякиш и поверхность баранки с морковью были с желтым оттенком, по сравнению с контрольным образцом. На вкусовые характеристики внесение порошка моркови оказало незначительное влияние.

Affiliation of speaker ITMO University
Publication IOP Conference Series: Earth and Environmental Science

Primary author

Mr Anton Tikhiy (ITMO University )

Co-author

Ms Elena Sergacheva (ITMO University )

Presentation Materials